Cucina Eataly New York: la fabbrica sotterranea

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Ultimamente l’azienda di Oscar Farinetti ha messo in campo un meccanismo perverso che sembra funzionare, una pagina fb dal titolo “io sto con Farinetti”.

Dopo tutte le dichiarazioni giornalistiche del padrone della multinazionale, questa è la più infida, perché all’apparenza sembra che i lavoratori sbugiardino l’inchiesta prodotta dai loro colleghi fiorentini e tutto il lavoro di solidarietà che si è dispiegata prima il 12 ottobre ed a intervalli più irregolari fino ad oggi (basti pensare alle iniziative di Genova o Torino). D’altronde Francesco, figlio di Oscar, ci aveva già provato a Firenze, affiggendo un manifesto di presa di distanza dallo sciopero e “invitando” i dipendenti a firmarlo. Nonostante le pressioni dei responsabili, meno della metà firmò. Questa iniziativa ha assunto oggi una dimensione nazionale: sono frequentissimi i commenti, spesso mandati in sequenza sulla pagina fb del nostro gruppo, Clash City Workers, che ci accusano di pubblicare dati falsi e che sottolineano quanto sia bello lavorare da Eataly. Certo, questo attacco non varrebbe niente se Farinetti non provasse a dare un colpo al cerchio ed uno alla botte, siglando accordi leggermente migliorativi per evitare che il virus fiorentino dilaghi, ma è un dato da tenere in considerazione.

È naturale che la capacità comunicativa di un colosso come Eataly, che, a detta dello stesso Farinetti, punta a produrre in breve tempo un miliardo di fatturato annuo (quest’anno siamo già a 400 mln, ed il ritmo di crescita dei profitti – ma non dei salari –   è elevatissimo) superi di gran lunga quella dei sui dipendenti. Oltre alla possibilità di farsi intervistare da un giornalista con uno schiocco di dita, Farinetti punta a scatenare lavoratori prezzolati contro la lotta dei loro stessi colleghi. Aldilà del commercio spudorato dei voti pro Farinetti messo in campo dalla ditta, però, siamo convinti che qualcuno di questi dipendenti alla favoletta raccontata dall’azienda ci creda davvero. Per due motivi:

1) In un momento di altissima disoccupazione (di cui però non ci si chiede mai abbastanza le cause), provano ad insegnarci che a sgomitare meglio degli altri un posto al sole non ce lo leva nessuno. Come abbiamo rilevato nell’inchiesta svolta dai lavoratori fiorentini, l’azienda punta a differenziare quanto più possibile i lavoratori per metterli in concorrenza tra loro, mascherando il fatto che sono l’organizzazione collettiva dei lavoratori ed i rapporti di forza generali a determinare il salario medio, cioè il prezzo del lavoro, e non le “capacità individuali” e “il merito” come prova a spiegarci il sinistro Oscar Farinetti. Ma poichè la coscienza di classe, soprattutto tra i cosiddetti “precari” (e non per colpa loro, chiaramente), è ai minimi storici, qualche lavoratorie che “si espone” per l’azienda si trova sempre. Guarda caso però, la maggior parte degli adulatori di Oscar dice di appartenere a negozi dove non esiste organizzazione tra i lavoratori. Dove questa esiste, come a Firenze, i commentatori si guardano bene dall’attaccare i loro colleghi in lotta pubblicamente.

2) Eataly non è solo un’azienda della grande distribuzione: è anche ideologia. Come abbiamo provato a dimostrare in un altro articolo, Farinetti, o chi per lui, è riuscito a comporre un collage di ideologie che – fino a prova contraria, cioè finchè i lavoratori non impongono il dato reale della lotta – regge e paga. Da un lato l’immagine dell’imprenditore che “dà lavoro” (mentre a dargli in mano la nostra forza-lavoro per cavarne un profitto siamo noialtri quotidianamente), che “è precario”, che si fa il culo per questo paese nonostante sarebbe tentato di andar via (peccato che in QUESTO paese, come dimostrato nell’inchiesta, il nostro imprenditore goda di agganci così potenti da permettersi di occupare locali storici senza pagare affitto alcuno ed eludendo tranquillamente il Contratto Nazionale di Lavoro). Dall’altra l’ideologia “anticonsumista” che pretende di mettere in connessione diretta i “piccoli” produttori con i consumatori “responsabili”. Rimandiamo a questo articolo per ulteriori considerazioni su questo punto. Resta il fatto che all’amo può abboccare non solo il cliente, ma anche il lavoratore, che ad Eataly lascia in mano, quotidianamente, la gran parte della sua giornata.

Così accade che Farinetti appaia come un uomo simbolo dell’Italia che cresce, come quello, cioè, forte di un consenso che trascende di molto il recinto della propria clientela (intesa sia come insieme dei consumatori, sia come oggetto di clientelismo), che “fa bella l’immagine del nostro paese”. Per chi si accontenta di immagini può forse andare bene, ma, a parte il fatto che a guadagnarci alla fine è solo e sempre lui, resta il dato per cui oltre all’immagine Farinetti esporta anche LA SOSTANZA. E qui non si parla di pietanze, bensì dell’utilizzo scientifico di tutto l’armamentario giuridico, politico e ideologico a sua disposizione per ottenere lo stesso identico risultato : l’ammaestramento della forza lavoro.
Ecco cosa fa di Farinetti un imprenditore modello anche negli USA: lavoro nero, ritmi e turni massacranti (anche 12 ore per 7 giorni consecutivi), caldo asfissiante e medicazioni improvvisate nelle cucine dello store di Farinetti a New York. Pubblichiamo di seguito una documentazione di Paolo Mossetti scrittore e giornalista che attualmente esercita la sua professione negli Stati Uniti.

Come sei riuscito ad entrare a lavorare nello store di Eataly di New York?

Non è stato difficile, posso dirti questo per cominciare. Avevo un amico messicano che ci lavorava e ci lavora tuttora, e sapeva che ero in cerca. Ero interessato a lavorare lì principalmente per poter documentare e descrivere le condizioni di lavoro. Così un giorno mi ha invitato a fare una prova. É bastato presentarmi alle otto del mattino davanti alla porta di servizio, mi hanno messo un grembiule addosso, fornito un coltello per tagliare - un'eccezione: di solito ognuno se lo deve portare da casa - e mi hanno scaraventato in cucina, nell'immensa cucina sotto il ristorante principale, "Manzo".  Non c'è stato alcun colloquio, né selezione. I primi giorni ero un fantasma in quella cucina, i capi non sapevano nemmeno il mio nome. Poi, dopo tre giorni di prova, o per meglio dire dopo una trentina di ore di lavoro, è venuto il momento del colloquio con uno chef.

Con quale tipo di contratto vengono inquadrati i lavoratori?

La maggior parte dei cuochi e degli inservienti a Eataly compila semplicemente il famigerato modulo "W4" che a New York, come nel resto del Paese, ha una funzione puramente formale: i lavoratori devono solo mostrare una fotocopia del loro codice fiscale e della loro Green Card (visto di lavoro per gli immigrati) e mettere una firma in calce alla pagina. L'azienda poi paga con assegni quindicinali, sui quali vengono imposte regolarmente le tasse federali e statali. Non c’è alcuna indicazione della durata del contratto, né della turnazione né della fascia oraria, poiché sul W4 viene riportato unicamente il salario. In Eataly, come in molte altre attività negli Usa, di fatto molti lavorano in nero. La maggior parte degli immigrati, poiché è molto difficile ottenere un visto regolare (su cui si potrebbe approfondire), presentano Green Card falsificate; per cui anche il W4, questo “contratto” piuttosto scarno, è semplicemente un pezzo di carta straccia.

Ci descrivi le condizioni di lavoro: turni, ritmi, sicurezza?

Mi è capitato di lavorare in tre momenti diversi in tre reparti diversi di Eataly, e le condizioni di lavoro possono variare molto. Se sei un barista e parli italiano i ritmi non sono poi così diversi dall'Italia, anzi si possono avere tutti i vantaggi di lavorare in un luogo dove girano tante persone facoltose e dunque anche mance decenti. Non sto qui a discutere il sistema delle mance, ovviamente, che meriterebbe un discorso a parte. I turni solitamente sono di otto ore con uno-due giorni a settimana liberi e un turno doppio che viene fissato a seconda delle esigenze del periodo. Stessa storia nei reparti salumeria e ortofrutticolo, dove però sono impiegati quasi esclusivamente latinoamericani che sollevano casse e scatoloni tutto il giorno. In cucina, invece parliamo di turni dalle otto alle 12 ore, solitamente sei giorni la settimana, ma conosco anche cuochi molto giovani che chiedevano e ottenevano di lavorare anche sette giorni su sette. Gli orari vengono decisi comunque all'inizio della settimana, programmarsi la vita è davvero difficile se non impossibile. La paga è variabile e dipende anche dall'esperienza, ma in generale parliamo del minimo legale o poco più, circa nove o dieci dollari l'ora lordi, ma i cuochi di solito iniziano con 12 dollari l’ora. Ovviamente per i manager parliamo di cifre diverse.
Sulla sicurezza, posso solo dirti che in qualunque cucina, non solo in quella di Eataly, ci si taglia, ci si brucia e ci si fa male. Nei ristoranti di qualità le cucine sono in bella vista per il pubblico ma quella di Eataly non è una cucina, è una fabbrica e sono convinto che quelli del "piano di sopra", i clienti coi soldi perderebbero l'appetito se vedessero cosa succede di sotto. Non è raro vedere qualcuno tagliarsi e perdere sangue, viene fermato con garze e bendature di fortuna per continuare a lavorare,  per cui oltre al tema della sicurezza si potrebbe parlare anche delle condizioni igieniche delle cucine. Quello che mi ha impressionato forse più d'ogni altra cosa, insieme alla mancanza di qualunque training o corso sulle misure di sicurezza, è il caldo asfissiante delle cucine: una cappa rovente che ti toglie il respiro fin dal primo secondo in cui vieni spinto sulla "hot line", dove si preparano e si mettono insieme per l'appunto i piatti caldi e la carne. Dopo un po', come per tutte le cose, ci fai l'abitudine, ma la sensazione di avere il sudore che ti gronda sugli occhi e ti impedisce quasi di vedere non passa mai, ed è difficile da dimenticare.

Complessivamente, quanti sono i lavoratori di Eataly a New York?

Mah, un calcolo preciso è difficile farlo proprio per il motivo che dicevo prima: moltissimi lavoratori vanno e vengono, arrivano e spariscono oppure restano lì per mesi e mesi, magari con identità fittizie o rimpiazzati come se niente fosse da un amico o un parente durante i giorni di malattia. Credo che parliamo comunque di circa 400 persone, di cui la metà almeno impiegati nelle cucine. Quella di "Manzo" mi ha ricordato una fabbrica, ti dicevo, ma una fabbrica sotterranea. Una fabbrica chiusa in una caverna.

Da dove provengono quindi i lavoratori?

Ho sentito dire che ci sarebbero decine e decine di lavoratori che parlano italiano o addirittura dal passaporto italiano, ma smentisco categoricamente: a parte qualche manager e impiegato al bar, la manovalanza è quasi tutta latinoamericana e a stento parla inglese. Del resto, perché dovrebbe, quando interi reparti sono praticamente autogestiti? C'è l'angolo lasagna in cucina che è di un paesino del Messico centrale, l'angolo spelapatate che è di un altro villaggio, e così via. Se parliamo dei quadri superiori, i sous-chef e i manager di basso livello, troviamo anche greci, bulgari, russi e chi più ne ha. Gli chef e i manager sono però quasi tutti americani e molto giovani, appena usciti da qualche scuola culinaria.

Esiste una forma di organizzazione dei lavoratori nello store?

I sindacati sono una parola dal contorno mitico in America. Immagina la foto di una bisnonna che viene tirata fuori dal cassetto e mostrata ad un bimbo piccolo. A New York credo si parli di meno del 10% della forza lavoro sindacalizzata. A Eataly non ho conosciuto nessuno che abbia mai fatto parte di una union. 



Hai assistito a episodi di conflittualità con i dirigenti dello store?

Qualche litigio tra cuochi e sottoposti, e tra cuochi e manager è sicuramente possibile, spesso fa parte del dialogo fisiologico che avviene nelle cucine. È una sorta di esperanto piratesco in cui si può insultare con frasi terribili e un minuto dopo brindare con una birra alla fine del turno e ad un'altra giornata che è passata. Ma non c'è alcuna comunicazione tra la forza lavoro più sfruttata e quelli che contano veramente. L'unico tramite tra i proprietari e i cuochi, i camerieri e i commessi sono i vari manager di reparto - i famosi "capisezione" d'un tempo, solo che hanno cambiato nome. Sono loro che decidono del tuo destino. Se la protesta dura più di un minuto e si trasforma in problema, ti mandano a casa e in un batter d'occhio trovano il tuo rimpiazzo. Chiunque dev'essere perfettamente sostituibile.



Secondo te, le differenze etniche incidono sulle condizioni di lavoro e sulla possibilità di organizzarsi?


Le differenze di etnia e il colore della pelle certamente incidono sull'atteggiamento dei capi, in particolare si riflettono nel peculiare paternalismo che molti manager italiani hanno nei confronti dei non-bianchi e non europei. Ma in cucina c'è anche molto cameratismo, e in quella di Eataly c'è sicuramente meno razzismo di quanto si veda, per esempio, negli uffici "perbene" di Manhattan tra colletti bianchi e inservienti di colore. Più delle differenze etniche e linguistiche, mi tocca fare il barbagianni e dire che contano ancora una volta le buone vecchie differenze di classe. Un individuo che è disperato per uno stipendio, che a vent'anni si trova già con due figli da sfamare e mandare a scuola è una persona vulnerabile, e dunque ricattabile.




Com’è percepito Eataly dall’opinione pubblica degli Stati Uniti? Si parla delle condizioni di lavoro?


Ah, il pubblico americano ha un'altissima opinione del gioiellino di Farinetti. Lo store è diventato qualcosa in più di un supermercato-ristorante: è un'attrazione turistica di prim'ordine, giusto pochi gradini più in basso dell'Empire State Building o della Statua della Libertà. Nel 2012 lo spazio fatturava già oltre 17.000 dollari per metro quadro. Sono cifre pazzesche, tre o quattro volte di più dei supermercati più lucrativi. In due anni gli investimenti iniziali erano stati già ripagati. Cosa cercano i clienti? Nuovi sapori? Un'atmosfera particolare? L'illusione di sfuggire dal grigiore di Manhattan, dal deserto degli uffici e dei McDonald's? Difficile dirlo. Anche perché alle ore di punta Eataly è una vera bolgia, altro che paradiso. Forse cercano un po' tutto quello che ho citato prima, e la qualità del cibo si difende bene.
E dunque la colpa principale di Eataly, agli occhi dei detrattori, è quella di essere un supermercato di elite. Nei salotti della classe media si discute, al massimo, dei prezzi delle soppressate e dei caciocavalli. Nove dollari per un etto di mozzarella sono davvero tanti, anche per chi non viene pagato nove dollari l'ora. Ma tieni conto che per essere "classe media" a New York bisogna guadagnare almeno 50.000 dollari l'anno.
Le condizioni dei lavori interessano pochi o nessuno perché il lavoratore stesso - ed è un dato antropologico - a New York è invisibile, silenzioso, rinchiuso in un ufficio oppure sfruttano lontano dagli occhi dei passanti. Già nel 1998, in piena epoca "Sex & The City", quando ci fu uno degli ultimi scioperi operai, con traffico in tilt per le vie di Manhattan, i principali quotidiani si limitarono a parlare dell'invasione di "fustacchioni e macho" che disturbavano l'ordine pubblico. Sono passati sedici anni e molti giornalisti, soprattutto italiani mi tocca dire, credono di vivere ancora in "Sex & The City". Ma il loro potere d'acquisto e contrattuale è messo peggio che nel '98.

Cosa pensi sia utile per migliorare le condizioni di lavoro in Eataly a New York, per ottenere quanto meno il rispetto dei diritti contenuti nei contratti di lavoro?

Purtroppo non credo di avere soluzioni in tasca definitive e come ti dicevo il problema non sono solo i contratti, che sono carta straccia, anzi uno strumento che può causare più danni che vantaggi al lavoratore senza permesso. Di sicuro l'aumento del salario minimo è un passo fondamentale, che però dev'essere parallelo ad una più efficiente distribuzione della ricchezza. Con i prezzi degli affitti attuali molti negozi a New York sono costretti, per sopravvivere, a puntare fin da subito ad una clientela di ricchi e super-ricchi, e la città si sta già da tempo trasformando in una Dubai sull'Hudson. Per imprese come Eataly massimizzare il profitto fin dai primi mesi di vita è fondamentale. Dunque è gioco forza, in un sistema politico ed economico come questo, che tra il design degli interni e lo stipendio di un esercito di immigrati pronti a vendersi al miglior offerente si scelga di risparmiare sui salari. Tutto questo non è solo ingiusto ma anche stupido, dato che si alimenta un sistema schizofrenico: nessun dipendente di Eataly può permettersi di spendere da Eataly, al massimo mangia le briciole che gli vengono lasciate in pausa pranzo. E se ti affidi solo ai capricci dei ricchi e dei turisti, quanto può essere sostenibile il tuo business?
Poi aprirei un bel tavolo di discussione sui sindacati: d'accordo, devono cambiare forma, linguaggio, probabilmente le vecchie categorie culturali non vanno più bene, dato che anche l'ultimo dei cuochi riesce a comprarsi l'iPhone - ma con questo? I sindacati servono oggi più che mai, i bisogni sono lì sul tavolo e urgenti come e più di prima: meno lavoro massacrante, più servizi pubblici gratuiti, una riforma dell'immigrazione che tenga conto di chi porta avanti l'intero settore della ristorazione, nell'ombra. E infine, dal loro insignificante punto di vista, anche gli scrittori e i giornalisti potrebbero avere un po' più di spirito critico: non limitandosi a copiare e incollare i comunicati stampa di consolati, riviste inutili e produttori di salami, ma raccontando anche ciò che avviene sottoterra, tra gli ultimi.

(1) Paolo Mossetti, nato a Napoli, attualmente vive a New York (nel South Bronx) da due anni e mezzo. Nel 2005 collabora alla fondazione di un gruppo di street art anticamorra,"Il richiamo" e scrive per riviste come "Vice", "Rolling Stone", "Domus" e il quotidiano "Norwood News" occupandosi principalmente di anarchismo, industria culinaria e antropologia.

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